THỊT KHO TRÁM ĐẦU MÙA- MÓN ĂN GẮN LIỀN VỚI KÝ ỨC TUỔI THƠ

Một buổi chiều lang thang trên con phố cổ trong cái nắng dịu nhẹ của mùa thu cùng với hơi gió lạnh chớm thu. Một mình thong dong nơi cuối con phố Phùng Hưng bàn chân đưa lối, tôi dừng chân tại một nhà hàng ven đường bên gốc cây hoa giấy thưởng thức bữa cơm chiều. Tôi lựa cho mình một góc nhìn bao quát bên ô cửa sổ, có chút cảm giác gì đó là lạ, vừa xa lạ nhưng lại thật quen thuộc gần gũi. Gần gũi bởi không gian nhẹ nhàng, truyền thống có lẽ phù hợp với những người trầm tính như tôi. Tôi chọn cho mình món thịt kho trám, canh cá nấu cải, 1 đĩa trám ngâm chua ngọt cho buổi chiều tà, đủ để ấm bụng trong cái chút xe lạnh của mùa thu. Mỗi lần đến đây tôi đều thích ăn cá kho trám, một món ăn gắn liền với ký ức tuổi thơ của tôi. Hồi còn nhỏ, mẹ hay làm món cá kho trám, vì bố và tồi đều thích món này, nhẹ nhàng đưa cơm mà lại giàu dinh dưỡng, món ăn đó ấy thế mà đã gắn liền với tôi suốt những năm tháng tuổi thơ. Mỗi lần đi đâu mà thấy quả trám tôi lại nhớ tới món ăn ngày xưa mẹ nấu. Bỗng có cảm giác gì đó khiến bản thân muốn nhỏ lại, muốn quay về cái thời ngây ngô, hồn nhiên.. Đối với người Việt Nam nói chung và người vùng cao nói riêng thì trám là loại cây không có gì xa lạ. Trám có thể mọc ở rừng (thường gọi là trám rừng) hay trám trồng ở nhà. Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm. Quả trám vị chua, tính ấm, có tác dụng giải khát, thanh giọng. Quả trám là món ăn bình dân rất đỗi quen thuộc đối với người dân, có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: kho với cá hay thịt ba chỉ hoặc có thể muối trám hay om lên và chấm với muối vừng ăn vừa thơm vừa bùi Mùa hè đến cũng là khi những trái trám bắt đầu rám vỏ, chín lúc lỉu trên cành. Mùa trám về, bữa cơm gia đình thêm ngọt miệng hơn với món thịt kho trám. Mùa trám về, nền nhà đất thời xưa thềm nhiều hoa văn khi bọn trẻ nhà quê chúng tôi rất thích lấy hạt quả trám để “ốp” xuống đất mịn. Hạt trám bổ đôi hình giống như những vỏ đạn, chúng tôi dùng búa, hòn gạch nện sâu xuống nền nhà trông đẹp mắt mà lại giúp nền nhà sạch sẽ và rắn chắc hơn. Quả trám vì thế mà ăn sâu vào trong kí ức tuổi thơ của tôi, những quả trám nhỏ bé này cũng là một phần không thể lãng quên trong kí ức của những người con Hà thành. Không đẹp mắt, đắt đỏ nhưng chính vẻ thô ráp, sần sùi cùng với vị chua chan chát, bùi bùi đã tạo nên sự hấp dẫn khó quên. Cách chế biến món thịt kho trám cũng giản đơn như hình dáng của nó vậy. Phải chọn những quả trám to, mỡ màng cùng với thịt riềm thăn còn tươi nguyên thì món ăn mới thơm ngon, đúng vị. Khâu đầu tiên là phải ngâm trám vào nước khoảng một đến hai giờ đồng hồ, sau đó rửa và chà sát để trám sạch nhựa. Sau khi trám hết nhựa cho vào nồi nước nóng để trần. Tưởng đơn giản nhưng trần trám cũng cần phải chú ý, khi nước bắt đầu sủi tăm thì mới được cho vào. nếu để nước quá nóng sẽ làm quả trám cứng lại, còn nước chưa sôi thì trám sẽ bị nhão. Trần không đúng cách không chỉ làm mất đi vị chua chát đặc trưng của trám mà còn rất khó trong việc lấy hạt trám nữa. Sau khi trần xong, chờ trám nguội để tách hạt và cùi. Khi tách ra mới thấy hết được thịt trám mỡ màng. Để món ăn được ngon và bắt mắt, người ta thêm chút nước hàng khi ướp thịt. Ướp thịt là một khâu rất quan trọng vì nó khiến cho hương vị của thịt và trám hoà quyện vào nhau. Sau ba mươi phút ướp là có thể đem nấu, nhưng nhớ để lửa nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được. Nhìn từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt. Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt mà không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt. Bởi vị ngọt của thịt hoà quyện trong vị chát, bùi của trám. Ăn miếng trám mà như đang ăn miếng thịt nạc, mới ăn vào có vị chan chát, nhai lâu mới thấy thơm ngon. Từng miếng thịt thăn cũng không còn có cảm giác ngấy khi được ngấm vị chát, bùi của quả trám. Người ta còn chắt chút nước sóng sánh trong nồi thịt kho trám để chấm rau. Ngọn rau muống luộc xanh non chấm ngập vào bát nước thịt không hề có cảm giác mặn gắt như khi người ta chấm nước mắm. Có chút gì đấy vừa ngọt ngào lại vừa đậm đà mà lại rất thanh đạm cứ vương vấn mãi trong lòng người thưởng thức. Món thịt kho trám làm bữa cơm thêm ngon lành. Dư vị món ăn và âm thanh của tiếng chim chích đậu trên những cành trám sai trĩu trịt như rất gần đâu đây…